CONSERVACIÓN DEL VINO Y TEMPERATURA DE SERVICIO

Conservación del vino

El tema de la conservación del vino es un aspecto de suma importancia para que el vino esté en condiciones óptimas en el momento de su consumo. Tan importante es hacer una buena elección del vino como del establecimiento donde se compra, ya que desde que el vino salió de la bodega ha pasado por diferentes condiciones de temperatura, humedad, iluminación y movimientos más o menos bruscos. Todas estas condiciones se prolongan más o menos en el tiempo (mejor menos que más) y debemos conocerlas e interesarnos por ellas porque, por desgracia, muchas veces la calidad final del vino depende de ellas.

Además de esto, una vez adquirido el vino debemos asegurarnos de una correcta conservación en casa.

Un vino tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. La temperatura ideal para la conservación de vinos tintos es entre los 14 °C y los 16 °C.

Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal.

La mejor opción para conservar el vino hoy en día son los armarios cava, que te garantizan unas condiciones idóneas en un espacio óptimo.

No todo el mundo tiene la posibilidad de tener uno, así que otra opción es buscar nosotros mismos estas condiciones en el espacio del que disponemos. Una idea muy buena es aprovechar garajes o trasteros subterráneos que mantienen una temperatura constante y fresca todo el año.

Temperatura de servicio

La temperatura máxima de servicio de un vino viene marcada por el punto de evaporación del alcohol, situado en los 18ºC. Se debe tener en cuenta que en el momento de su consumo el vino habrá aumentado unos 2ºC respecto a la temperatura de servicio. Para controlar la temperatura, un buen aficionado debe proveerse de uno de los múltiples tipos de termómetros que existen en el mercado. Los más corrientes miden la temperatura introduciendo directamente la columna graduada en la botella o en la copa.

La temperatura del vino es muy importante en la cata, ya que las sensaciones químicas del gusto dependen de la cinética de reacción entre los componentes del vino y las papilas gustativas del catador, y dicha cinética de reacción depende directamente de la temperatura.

Por ese motivo, por ejemplo, los vinos ácidos o alcohólicos han de servirse más fríos ya que la baja temperatura disminuye la sensación de acidez o alcohol más evidentes con temperaturas más altas.

A continuación se indica una guía básica de las temperaturas de servicio óptimas para los distintos tipos de vino:

Vinos dulces	4-6ºC
Cavas y espumosos	6-8ºC
Blancos jóvenes, finos y manzanillas	7-10ºC
Blancos añejos (o fermentados en barrica)	10-12ºC
Rosados y claretes	10-12ºC
Tintos ligeros y jóvenes y de maceración	12-15ºC
Tintos crianza y olorosos	14-17ºC
Tintos reserva y Gran Reserva	17-18ºC

VARIEDADES DEL MUNDO

   ¿Nunca te ha pasado que al oír hablar a alguien de que un vino es un “Pinot noir” o un “Chardonnay” no sabes de qué está hablando? o si lo sabes, no conoces las variedades, si son blancas o tintas, de dónde proceden y las zonas donde suelen cultivarse….etc.

   Para poner remedio a esto os dejamos un listado de las variedades más comunes a nivel mundial, distinguiendo si son nacionales o foráneas y blancas o tintas.

   Más adelante ampliaremos la información sobre ellas para que vayáis aprendiendo cada vez más.

   Para identificar en cata las características sensoriales de las variedades es muy bueno practicar con vinos monovarietales. De ese modo se puede buscar las notas típicas de la variedad sin estar influenciadas por la mezcla con otras variedades de uva. Sólo os queda buscar variedades y empezar a catar. ¡¡¡Ánimo!!!

NACIONALES		EXTRANJERAS
BLANCAS	TINTAS	BLANCAS	TINTAS
Airén	Tempranillo	Sauvignon blanc	Cabernet Sauvignon
Albariño	Garnacha	Chardonnay	Merlot
Viura/Macabeo	Mazuelo/Cariñena	Riesling	Cabernet Franc
Verdejo	Graciano	Pinot-blanc	Pinot Noir
Moscatel de grano menudo	Monastrell	Chasselas	Syrah
Palomino	Bobal	Rkaziteli	Sangiovese
Pedro Ximenez	Mencía	Ugni blanc/ Trebbiano	Barbera
Xarel-lo	Garnacha tintorera/ Alicante Bouschet	Gewürztraminer	Nebbiolo
Parellada	Hondarribi Beltza	Malvasía	Gamay
Treixadura	Maturana tinta	Viognier	Zinfandel
Loureira
Godello
Garnacha blanca
Hondarribi Zuri
Cayetana/Pardina
Zalema

CATA PARA PRINCIPIANTES VII:

VINOS ESPUMOSOS

Hay un número importante de elementos que coinciden con la evaluación de los vinos tranquilos y por tanto sólo repararemos en los diferenciadores.

1. Fase Visual

Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos.

El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.

El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.

Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo continúo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.

Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.

La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero ya estoy cansado de tomar vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad mediocre y vice-versa.

2. Fase Olfativa

Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar y luego llevar el vino a la boca. El anhídrido carbónico desprendido es más que suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos tranquilos apreciaremos la intensidad.

A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de aromas:

- Afrutado

- Levaduras Frescas

- Autólisis

Si se trata de un vino espumoso joven o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o bollería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autolisis.

La autolisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son aromas que se aprenden a apreciar, más que gusten al probarse por vez primera.

El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad, como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.

3. Fase Gustativa

Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe también un comportamiento intermedio.

Es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una descripción rigurosa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en fase visual.

No cabe extenderse más sobre lo que nos resta de metodología de cata de espumosos, pues es idéntica a la de los vinos tranquilos.

(Joaquín Gálvez Bauzá)

CATA PARA PRINCIPIANTES VI:

CONCLUSIÓN

Ya no resta más que pronunciarnos sobre el vino, primero haciendo una evaluación, que lógicamente atenderá al compendio de las evaluaciones que hayamos hecho a lo largo de cada una de las fases, con la excepción de la visual, como ya hemos comentado.

De esta forma podremos apreciar que realmente las fases de la degustación son separables pues podremos encontrar vinos con una nariz muy agradable y que sin embargo luego el vino no sea agradable en boca y viceversa.

El momento óptimo de consumo viene dado por reunir los siguientes requisitos: el vino ha de tener una buena intensidad aromática y a ser posible no solo complejidad, sino haber alcanzado el grado de bouquet. En boca ha de estar equilibrado y tener un postgusto y recuerdo de aromas en vía retronasal largos, siendo gratos y en la medida de lo posible que ambas sensaciones sean igualmente largas.

Ya con ello descartaremos el envejecimiento de vinos que reunan estos requisitos. Para poder determinar el potencial de crianza hay que buscar primero el peso de fruta, ningún vino diluido, independientemente de su estilo puede envejecerse. En nariz podrá ser complejo pero no haber alcanzado aún el bouquet y si hay un cierto desequilibrio gustativo, que este sea por la presencia de taninos en abundancia pero no verdes. Contrariamente de lo que se suele pensar no es necesaria una acidez elevada para poder envejecer vinos.

Tomemos como ejemplo alguna de las zonas clásicas, como Burdeos o Borgoña, en donde se elaboran vinos con un enorme potencial de envejecimiento. Si repasamos cuales son las mejores cosechas, es decir aquellas en que se pueden envejecer más los vinos, veremos que coincide con las cosechas más cálidas, es decir aquellas en las que precisamente los contenidos en acidez son más bajos. No estoy queriendo decir con ello que mientras más baja la acidez, más se puedan envejecer los vinos, sino que una acidez moderada suele significar una buena maduración y con buenas maduraciones es posible obtener vinos de abundantes taninos suaves, por estar las pieles de las uvas maduras y de esa forma obtener vinos que puedan envejecer. 

(Joaquín Gálvez Bauzá)

CATA PARA PRINCIPIANTES V:

EL POSTGUSTO

Una vez que hayamos escupido el vino evaluaremos cuanto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir la intensidad del postgusto y catalogaremos el vino como de un postgusto largo, medio o corto.

Acto seguido tendremos que evaluar cual es la nota gustativa dominante y que curiosamente el orden de persistencia es al revés que el orden de percepción, es decir: Amargo, Ácido, Salado y Dulce; pero tendremos que fijarnos en cual es el gusto o sensación dominante, pues nuevamente también intervendrán las sensaciones táctiles y pseudo-táctiles, anteriormente descritas en el apartado de la fase gustativa.

Finalmente hemos de hacer una comparación con el recuerdo aromático en vía retro-nasal, evaluar cual de ambas sensaciones es más duradera. Generalmente cuando nos encontramos ante un vino de calidad y en su plenitud ambas sensaciones son largas, o de intensidad alta, y con un final simultáneo. 

(Joaquín Galvez Bauzá)

CATA PARA PRINCIPIANTES IV:

VIA RETRONASAL

Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la denominada vía retronasal y para potenciar su percepción haremos borbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura de nuestra boca.

Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores. Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.

Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad. Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezca o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar solo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera. En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que solo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación. Se podrán dar por tanto alguna de las siguientes combinaciones:

• Vino unidimensional sin variación: sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, tanto antes como después de agitar la copa como después de evaluar en vía retronasal.

• Vino complejo sin variación: como en el ejemplo que hemos puesto anteriormente sería el caso de un vino que huele simultáneamente a fruta y madera tanto en vía nasal directa como retronasal.

• Vino complejo con variación: este es el caso y nuevamente simplificando, de que un vino huela a frutas en vía nasal directa y en vía retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan las notas de madera.

Simplificar es la forma más sencilla de ser didácticos, pero no por simplificar hemos de caer en la falta de rigurosidad, hemos de tener presente que podrán aparecernos una infinidad de aromas afrutados y un número también elevado de aromas de madera y se podrán dar por tanto todo tipo de combinaciones de complejidad en primarios, complejidad en secundarios y complejidad en terciarios y nuevamente hemos de tener en cuenta que la complejidad no está reñida con la variación, son casos que se pueden dar o no de forma aislada o simultánea.

Una vez que hallamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo sencillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal.

Simplemente resaltar que hemos empleado la palabra escupir y no tragar. Generalmente no estamos acostumbrados a evaluar bebidas escupiéndolas y sin embargo en el caso de los vinos esto es un error. No es que no se pueda evaluar un vino tragándolo, sino que si decidimos realmente adentrarnos en la cata profesional nos encontraremos en más de una ocasión que el número de vinos que hemos de probar es elevado y aunque no soy partidario de mega-catas de vino, lo que si que es cierto es que en la medida en que escupamos somos capaces de aumentar enormemente el número de vinos a catar por sesión.

Escupir ha de formar por tanto una parte importante de nuestra práctica de la cata. Baste como ejemplo que en el “Wine Challenge” que se celebra en Londres, el número de vinos ofrecido a cada catador es en torno a la centena, por día y la cata total dura 10 días, por lo que se puede llegar a catar cerca de 1.000 vinos en estas dos semanas. Por otro lado durante la elaboración en una bodega de entidad se pueden llegar a catar los vinos en fermentación y maceración de unos 80 depósitos. No impongo que se escupa pero lo recomiendo altamente, pues si no aprendemos a catar escupiendo no podremos afrontar números elevados de vinos y el que aprende a catar escupiendo podrá hacerlo también tragando, aunque no viceversa.

En una de las más prestigiosas bodegas de California, Ridge Vineyards, su enólogo Paul Draper, de 58 años, nunca aprendió a catar escupiendo y por ello en vez de enjuagarse la boca con agua entre vinos lo que hace es dar un gran trago de leche, para minimizar los efectos del alcohol.

Dentro de la jerga de cata de vinos se habla a veces de las caudalías, diciendo que es un vino entre cero y 10 o más caudalías, literalmente una caudalía equivale a un segundo de recuerdo aromático. No creo que tengamos que incluir dentro de los útiles del catador un cronómetro para evaluar este concepto y sin embargo resulta de gran interés el establecer una comparación con el siguiente parámetro a evaluar.

(Joaquín Gálvez Bauzá)

CATA PARA PRINCIPIANTES III:

FASE GUSTATIVA

Tomaremos una cantidad de vino que nos resulte cómoda, entre 6 y 10 cc. durante unos 10 a 15 segundos y apreciaremos su intensidad o cuerpo, realmente en este momento utilizaremos la boca como una auténtica balanza y evaluaremos la cantidad de extracto seco que hay en el vino. De esta forma podremos clasificar los vinos dentro de alguna de las siguientes categorías: vinos ligeros, de cuerpo medio y de gran cuerpo. Empleamos la palabra intensidad en primer lugar para ser consistentes con nuestra metodología.

Los gustos elementales, por orden y zona de percepción son los siguientes:

• Dulce: Punta de la lengua
• Salado: Punta e inicio de los bordes de la lengua
• Ácido: Bandas de la lengua
• Amargo: Al final de la lengua

Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones tactiles y pseudo-tactiles, y sus responsables son:

• Calor: Alcohol
• Astringencia: Taninos (que coagulan la mucina, proteina de la saliva)
• Picor: Anhídrido carbónico
• Frescura: Acidez
• Temperatura: Temperatura
• Untuosidad: Azúcares residuales

Nos podrá resultar de utilidad este breve vocabulario gustativo, en orden creciente, referido a:

• Alcohol: Ligero, medio, cálido, ardiente
• Acidez: Plano, fresco, ácido, muy ácido, duro
• Azúcar: Seco, abocado, semi-seco, semi-dulce, dulce
• Extracto: De cuerpo ligero, de cuerpo medio, de gran cuerpo
• Carbónico: Picante, aguja, espumoso
• Aspereza: Ligero, astringente, áspero
• Taninos: Maduros, secos, secantes, verdes, acerbo

Hemos de hacer una evaluación de cual es el gusto o sensación táctil o pseudo-táctil dominante o si existe equilibrio gustativo. Es muy importante tener siempre en cuenta que los vinos, como cualquier otra bebida de calidad ha de resultar equilibrada. En el caso de los vinos es posible que este equilibrio no exista en un principio, pero será necesario que este se alcance a lo largo de los años para poder asegurar que nos encontramos frente a un vino de calidad.

Los vinos jóvenes, y entiéndase por tales aquellos para ser consumidos dentro del plazo de un año desde que son comercializados, habrán de ser necesariamente equilibrados desde su nacimiento para que sean vinos de calidad. Los vinos jóvenes, no mejorarán con el paso de los años, sino que empeorarán y por ello no se puede justificar una falta de equilibrio gustativo aduciendo que ésta desaparecerá con el paso del tiempo. Podremos tolerar que por ejemplo en un vino enverado exista una sensación dominante de acidez, siempre y cuando confiera al vino un carácter refrescante, pero que estas sensaciones no lleguen nunca a ser duras, esto penalizaría su calidad.

Uno de los factores para alcanzar el equilibrio gustativo es el del momento de vendimia, pero en demasiadas ocasiones se han considerado de exclusivamente la acidez y grado alcohólico potencial. De esa forma se podrá alcanzar por tanto un equilibrio de estos dos elementos, es decir de la acidez y de los gustos dulces, pero no son suficientes para alcanzar la plenitud gustativa.

En los vinos tintos es esencial buscar además el equilibrio de la piel de las uvas, pues tras la maceración se obtendrán los gustos de ésta. En los blancos es además necesario considerar cual es el momento de máximo potencial aromático. El mejor análisis es probar las uvas pero resulta un método difícilmente operativo y por ello se extrapola el análisis del contenido en antocianos de las pieles pues se manifiesta de forma proporcional al gusto, o madurez gustativa de las mismas, ésta obviamente varía de cosecha a cosecha según como sean las condiciones climáticas.

Es importante tener en consideración el “Indice de Suavidad de los vinos” desarrollado por Emile Peynaud y Jean Ribereau Gayon. Para que un vino pueda ser considerado suave es necesario que el resultado de la siguiente fórmula:

Grado alcohólico - (acidez total en sulfúrico + gramos por litro de taninos) sea mayor o igual a 5.

Ejemplos:

A) 12 - (3.3 + 1.8) = 6.9

B) 10.5 - (4.2 + 2.4) = 3.9

Con estos ejemplos se puede llegar a entender que el equilibrio de sensaciones gustativas va más allá de la simple consideración de azúcares y acidez, pero nosotros hemos de entender asimismo que un vino por el simple hecho de ser suave no es necesariamente bueno.

Uno de los conceptos más difíciles de explicar en la cata de vinos es el de “peso de fruta”. Resulta más sencillo de explicar con vinos tintos que con vinos blancos. Sabemos que el cuerpo es la apreciación del extracto seco, si un vino ha permanecido un tiempo de crianza en barrica nueva su extracto seco será mayor que el del mismo vino que no haya pasado por madera. El peso de fruta hace referencia al equilibrio del extracto seco de la fruta, frente al de la barrica.

Cuerpo y extracto seco son sinónimos, sin embargo podremos encontrar vinos de gran cuerpo y con poco peso de fruta, como vinos ligeros o medios y con un gran peso de fruta. El peso de fruta es de hecho una de las claves para la determinación del potencial de envejecimiento de los vinos.

Finalmente dentro de la fase gustativa tendremos que hacer una evaluación de la calidad, hasta ahora lo que hemos hecho es una simple descripción, deberemos pronunciarnos sobre las virtudes o defectos de estas sensaciones, una descripción sin una evaluación es una descripción incompleta. 

(Joaquín Gálvez Bauzá)