CATA PARA PRINCIPIANTES III:

FASE GUSTATIVA

Tomaremos una cantidad de vino que nos resulte cómoda, entre 6 y 10 cc. durante unos 10 a 15 segundos y apreciaremos su intensidad o cuerpo, realmente en este momento utilizaremos la boca como una auténtica balanza y evaluaremos la cantidad de extracto seco que hay en el vino. De esta forma podremos clasificar los vinos dentro de alguna de las siguientes categorías: vinos ligeros, de cuerpo medio y de gran cuerpo. Empleamos la palabra intensidad en primer lugar para ser consistentes con nuestra metodología.

Los gustos elementales, por orden y zona de percepción son los siguientes:

• Dulce: Punta de la lengua
• Salado: Punta e inicio de los bordes de la lengua
• Ácido: Bandas de la lengua
• Amargo: Al final de la lengua

Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones tactiles y pseudo-tactiles, y sus responsables son:

• Calor: Alcohol
• Astringencia: Taninos (que coagulan la mucina, proteina de la saliva)
• Picor: Anhídrido carbónico
• Frescura: Acidez
• Temperatura: Temperatura
• Untuosidad: Azúcares residuales

Nos podrá resultar de utilidad este breve vocabulario gustativo, en orden creciente, referido a:

• Alcohol: Ligero, medio, cálido, ardiente
• Acidez: Plano, fresco, ácido, muy ácido, duro
• Azúcar: Seco, abocado, semi-seco, semi-dulce, dulce
• Extracto: De cuerpo ligero, de cuerpo medio, de gran cuerpo
• Carbónico: Picante, aguja, espumoso
• Aspereza: Ligero, astringente, áspero
• Taninos: Maduros, secos, secantes, verdes, acerbo

Hemos de hacer una evaluación de cual es el gusto o sensación táctil o pseudo-táctil dominante o si existe equilibrio gustativo. Es muy importante tener siempre en cuenta que los vinos, como cualquier otra bebida de calidad ha de resultar equilibrada. En el caso de los vinos es posible que este equilibrio no exista en un principio, pero será necesario que este se alcance a lo largo de los años para poder asegurar que nos encontramos frente a un vino de calidad.

Los vinos jóvenes, y entiéndase por tales aquellos para ser consumidos dentro del plazo de un año desde que son comercializados, habrán de ser necesariamente equilibrados desde su nacimiento para que sean vinos de calidad. Los vinos jóvenes, no mejorarán con el paso de los años, sino que empeorarán y por ello no se puede justificar una falta de equilibrio gustativo aduciendo que ésta desaparecerá con el paso del tiempo. Podremos tolerar que por ejemplo en un vino enverado exista una sensación dominante de acidez, siempre y cuando confiera al vino un carácter refrescante, pero que estas sensaciones no lleguen nunca a ser duras, esto penalizaría su calidad.

Uno de los factores para alcanzar el equilibrio gustativo es el del momento de vendimia, pero en demasiadas ocasiones se han considerado de exclusivamente la acidez y grado alcohólico potencial. De esa forma se podrá alcanzar por tanto un equilibrio de estos dos elementos, es decir de la acidez y de los gustos dulces, pero no son suficientes para alcanzar la plenitud gustativa.

En los vinos tintos es esencial buscar además el equilibrio de la piel de las uvas, pues tras la maceración se obtendrán los gustos de ésta. En los blancos es además necesario considerar cual es el momento de máximo potencial aromático. El mejor análisis es probar las uvas pero resulta un método difícilmente operativo y por ello se extrapola el análisis del contenido en antocianos de las pieles pues se manifiesta de forma proporcional al gusto, o madurez gustativa de las mismas, ésta obviamente varía de cosecha a cosecha según como sean las condiciones climáticas.

Es importante tener en consideración el “Indice de Suavidad de los vinos” desarrollado por Emile Peynaud y Jean Ribereau Gayon. Para que un vino pueda ser considerado suave es necesario que el resultado de la siguiente fórmula:

Grado alcohólico - (acidez total en sulfúrico + gramos por litro de taninos) sea mayor o igual a 5.

Ejemplos:

A) 12 - (3.3 + 1.8) = 6.9

B) 10.5 - (4.2 + 2.4) = 3.9

Con estos ejemplos se puede llegar a entender que el equilibrio de sensaciones gustativas va más allá de la simple consideración de azúcares y acidez, pero nosotros hemos de entender asimismo que un vino por el simple hecho de ser suave no es necesariamente bueno.

Uno de los conceptos más difíciles de explicar en la cata de vinos es el de “peso de fruta”. Resulta más sencillo de explicar con vinos tintos que con vinos blancos. Sabemos que el cuerpo es la apreciación del extracto seco, si un vino ha permanecido un tiempo de crianza en barrica nueva su extracto seco será mayor que el del mismo vino que no haya pasado por madera. El peso de fruta hace referencia al equilibrio del extracto seco de la fruta, frente al de la barrica.

Cuerpo y extracto seco son sinónimos, sin embargo podremos encontrar vinos de gran cuerpo y con poco peso de fruta, como vinos ligeros o medios y con un gran peso de fruta. El peso de fruta es de hecho una de las claves para la determinación del potencial de envejecimiento de los vinos.

Finalmente dentro de la fase gustativa tendremos que hacer una evaluación de la calidad, hasta ahora lo que hemos hecho es una simple descripción, deberemos pronunciarnos sobre las virtudes o defectos de estas sensaciones, una descripción sin una evaluación es una descripción incompleta. 

(Joaquín Gálvez Bauzá)