CATA PARA PRINCIPIANTES IV:

VIA RETRONASAL

Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la denominada vía retronasal y para potenciar su percepción haremos borbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura de nuestra boca.

Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores. Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.

Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad. Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezca o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar solo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera. En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que solo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación. Se podrán dar por tanto alguna de las siguientes combinaciones:

• Vino unidimensional sin variación: sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, tanto antes como después de agitar la copa como después de evaluar en vía retronasal.

• Vino complejo sin variación: como en el ejemplo que hemos puesto anteriormente sería el caso de un vino que huele simultáneamente a fruta y madera tanto en vía nasal directa como retronasal.

• Vino complejo con variación: este es el caso y nuevamente simplificando, de que un vino huela a frutas en vía nasal directa y en vía retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan las notas de madera.

Simplificar es la forma más sencilla de ser didácticos, pero no por simplificar hemos de caer en la falta de rigurosidad, hemos de tener presente que podrán aparecernos una infinidad de aromas afrutados y un número también elevado de aromas de madera y se podrán dar por tanto todo tipo de combinaciones de complejidad en primarios, complejidad en secundarios y complejidad en terciarios y nuevamente hemos de tener en cuenta que la complejidad no está reñida con la variación, son casos que se pueden dar o no de forma aislada o simultánea.

Una vez que hallamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo sencillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal.

Simplemente resaltar que hemos empleado la palabra escupir y no tragar. Generalmente no estamos acostumbrados a evaluar bebidas escupiéndolas y sin embargo en el caso de los vinos esto es un error. No es que no se pueda evaluar un vino tragándolo, sino que si decidimos realmente adentrarnos en la cata profesional nos encontraremos en más de una ocasión que el número de vinos que hemos de probar es elevado y aunque no soy partidario de mega-catas de vino, lo que si que es cierto es que en la medida en que escupamos somos capaces de aumentar enormemente el número de vinos a catar por sesión.

Escupir ha de formar por tanto una parte importante de nuestra práctica de la cata. Baste como ejemplo que en el “Wine Challenge” que se celebra en Londres, el número de vinos ofrecido a cada catador es en torno a la centena, por día y la cata total dura 10 días, por lo que se puede llegar a catar cerca de 1.000 vinos en estas dos semanas. Por otro lado durante la elaboración en una bodega de entidad se pueden llegar a catar los vinos en fermentación y maceración de unos 80 depósitos. No impongo que se escupa pero lo recomiendo altamente, pues si no aprendemos a catar escupiendo no podremos afrontar números elevados de vinos y el que aprende a catar escupiendo podrá hacerlo también tragando, aunque no viceversa.

En una de las más prestigiosas bodegas de California, Ridge Vineyards, su enólogo Paul Draper, de 58 años, nunca aprendió a catar escupiendo y por ello en vez de enjuagarse la boca con agua entre vinos lo que hace es dar un gran trago de leche, para minimizar los efectos del alcohol.

Dentro de la jerga de cata de vinos se habla a veces de las caudalías, diciendo que es un vino entre cero y 10 o más caudalías, literalmente una caudalía equivale a un segundo de recuerdo aromático. No creo que tengamos que incluir dentro de los útiles del catador un cronómetro para evaluar este concepto y sin embargo resulta de gran interés el establecer una comparación con el siguiente parámetro a evaluar.

(Joaquín Gálvez Bauzá)