CATA PARA PRINCIPIANTES VII:

VINOS ESPUMOSOS

Hay un número importante de elementos que coinciden con la evaluación de los vinos tranquilos y por tanto sólo repararemos en los diferenciadores.

1. Fase Visual

Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos.

El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.

El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.

Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo continúo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.

Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.

La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero ya estoy cansado de tomar vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad mediocre y vice-versa.

2. Fase Olfativa

Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar y luego llevar el vino a la boca. El anhídrido carbónico desprendido es más que suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos tranquilos apreciaremos la intensidad.

A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de aromas:

- Afrutado

- Levaduras Frescas

- Autólisis

Si se trata de un vino espumoso joven o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o bollería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autolisis.

La autolisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son aromas que se aprenden a apreciar, más que gusten al probarse por vez primera.

El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad, como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.

3. Fase Gustativa

Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe también un comportamiento intermedio.

Es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una descripción rigurosa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en fase visual.

No cabe extenderse más sobre lo que nos resta de metodología de cata de espumosos, pues es idéntica a la de los vinos tranquilos.

(Joaquín Gálvez Bauzá)