CATA PARA PRINCIPIANTES II:

FASE OLFATIVA

Habiendo llenado la copa hasta su diámetro máximo procederemos a acercar lentamente la nariz a la boca de la copa y sin agitar la copa nos fijaremos en cuando somos capaces de percibir las primeras impresiones olfativas. La diferencia en distancia es un buen indicativo de la intensidad aromática.

Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. Por contra los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.

La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad. Un vino de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al paladar, pero no se tratará de un buen vino. Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se definen más adelante.

Deberemos de intentar encasillar el aroma dentro de uno de los grupos aromáticos propuestos por Ann Noble de la Universidad de California, Davis.

Otra forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de Aromas Primarios, Secundarios y Terciarios.

Los aromas primarios son aquellos que se encuentran en la materia prima, típico es el ejemplo de la variedad moscatel, pues los aromas de los vinos elaborados a partir de ella son idénticos a los de la uva. Son tan intensos que incluso se mantienen después de la destilación, como sucede con los Singani bolivianos o los Piscos peruanos o chilenos.

Los aromas secundarios son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación y probablemente son los más numerosos. Hay que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas, como el acetato de isoamilo, que recuerda a plátanos y que en muchas ocasiones se llaman primarios por el hecho de recordar a frutas, pero hemos de tener en cuenta que estrictamente se trata de aromas secundarios.

Los terciarios son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los vinos, ya sea en madera, botella o ambos. Deberemos de inclinarnos por alguno de estos grupos. En el caso de que no identifiquemos ningún aroma de forma patente hablaremos de la neutralidad aromática.

Habiendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de volver a oler el vino, pero esta vez tras haber agitado la copa. Lo primero que habremos de hacer es fijarnos en si aparece alguna nueva nota aromática o si se trata de los mismos aromas, pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de que antes de agitar el vino huela, por ejemplo, a fruta y que solo después de agitar aparezcan notas de madera, podremos decir por tanto que en el vino hay variación de aromas. Si los aromas son los mismos antes y después de haber agitado la copa diremos que en el vino no hay variación.

Por el simple hecho de que haya variación podremos hablar de complejidad aromática, pero puede haber complejidad sin que haya variación, en el caso de que aparezcan de forma simultánea diversidad de aromas.

Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir aromas gratos y no olores indeseables. La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento pues se da la paradoja de que haya aromas considerados defectuosos, como es el caso del diacetilo que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos, y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.

Nos queda por hablar del controvertido término del bouquet. Y es que existen diferentes definiciones para el mismo concepto, según de que escuela se trate.

Para la escuela anglosajona el término bouquet es equivalente al de aroma, se ha reservado para hablar de los aromas de los vinos pero independientemente de qué tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

La escuela española tradicional exige que haya envejecimiento para poder hablar de bouquet, por tanto excluye a los vinos jóvenes y solo con que haya aromas como madera ya basta para poder hablar de bouquet.

Finalmente hay que hablar de la escuela francesa y la escuela española moderna que asimila el concepto de bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por tanto se requiere un conjunto de aromas. Es el estadío máximo cualitativo que puede alcanzar un vino, la complejidad aromática es una condición necesaria pero no suficiente para poder hablar de bouquet. Por el simple hecho de tener varias notas aromáticas un vino ya es complejo, pero esto no basta para hablar de bouquet. Es además necesario que entre las diferentes notas no haya ninguna dominante, son esos vinos en los que se pueden identificar infinidad de notas, todas ellas muy finas y bien integradas.

(Joaquín Gálvez Bauzá)