CATA PARA PRINCIPIANTES II:
FASE OLFATIVA
Habiendo llenado la copa
hasta su diámetro máximo procederemos a acercar lentamente la nariz a la boca
de la copa y sin agitar la copa nos fijaremos en cuando somos capaces de
percibir las primeras impresiones olfativas. La diferencia en distancia es un
buen indicativo de la intensidad aromática.
Los aromas de los vinos de
una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de
llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. Por contra los de una
intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro
de la copa.
La intensidad es una
condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad. Un vino de
escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al
paladar, pero no se tratará de un buen vino. Una intensidad alta, por sí sola,
no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se
definen más adelante.
Deberemos de intentar
encasillar el aroma dentro de uno de los grupos aromáticos propuestos por Ann
Noble de la Universidad
de California, Davis.
Otra forma clásica de agrupación
de los aromas es atendiendo a si se trata de Aromas Primarios, Secundarios y
Terciarios.
Los aromas primarios son aquellos que se
encuentran en la materia prima, típico es el ejemplo de la variedad moscatel,
pues los aromas de los vinos elaborados a partir de ella son idénticos a los de
la uva. Son tan intensos que incluso se mantienen después de la destilación,
como sucede con los Singani bolivianos o los Piscos peruanos o chilenos.
Los aromas secundarios son aquellos desarrollados
en el transcurso de la fermentación y probablemente son los más numerosos. Hay
que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas,
como el acetato de isoamilo, que recuerda a plátanos y que en muchas ocasiones
se llaman primarios por el hecho de recordar a frutas, pero hemos de tener en
cuenta que estrictamente se trata de aromas secundarios.
Los terciarios son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los
vinos, ya sea en madera, botella o ambos. Deberemos de inclinarnos por alguno
de estos grupos. En el caso de que no identifiquemos ningún aroma de forma
patente hablaremos de la neutralidad aromática.
Habiendo procedido de esta
manera estaremos en condiciones de volver a oler el vino, pero esta vez tras
haber agitado la copa. Lo primero que habremos de hacer es fijarnos en si
aparece alguna nueva nota aromática o si se trata de los mismos aromas, pero
con mayor intensidad. Se puede dar el caso de que antes de agitar el vino
huela, por ejemplo, a fruta y que solo después de agitar aparezcan notas de
madera, podremos decir por tanto que en el vino hay variación de aromas. Si los
aromas son los mismos antes y después de haber agitado la copa diremos que en
el vino no hay variación.
Por el simple hecho de que
haya variación podremos hablar de complejidad aromática, pero puede haber complejidad
sin que haya variación, en el caso de que aparezcan de forma simultánea
diversidad de aromas.
Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para
vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir aromas gratos y no
olores indeseables. La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento
pues se da la paradoja de que haya aromas considerados defectuosos, como es el
caso del diacetilo que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos,
y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.
Nos queda por hablar del
controvertido término del bouquet. Y
es que existen diferentes definiciones para el mismo concepto, según de que
escuela se trate.
Para la escuela anglosajona el
término bouquet es equivalente al de aroma, se ha reservado para hablar de los
aromas de los vinos pero independientemente de qué tipo de aroma se trate, así
pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.
La escuela española
tradicional exige que haya envejecimiento para poder hablar de bouquet, por
tanto excluye a los vinos jóvenes y solo con que haya aromas como madera ya
basta para poder hablar de bouquet.
Finalmente hay que hablar de
la escuela francesa y la escuela española moderna que asimila el concepto de
bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por tanto se
requiere un conjunto de aromas. Es el estadío máximo cualitativo que puede
alcanzar un vino, la complejidad aromática es una condición necesaria pero no
suficiente para poder hablar de bouquet. Por el simple hecho de tener varias
notas aromáticas un vino ya es complejo, pero esto no basta para hablar de
bouquet. Es además necesario que entre las diferentes notas no haya ninguna
dominante, son esos vinos en los que se pueden identificar infinidad de notas,
todas ellas muy finas y bien integradas.
(Joaquín Gálvez Bauzá)
