CONSERVACIÓN DEL VINO Y TEMPERATURA DE SERVICIO

Conservación del vino

El tema de la conservación del vino es un aspecto de suma importancia para que el vino esté en condiciones óptimas en el momento de su consumo. Tan importante es hacer una buena elección del vino como del establecimiento donde se compra, ya que desde que el vino salió de la bodega ha pasado por diferentes condiciones de temperatura, humedad, iluminación y movimientos más o menos bruscos. Todas estas condiciones se prolongan más o menos en el tiempo (mejor menos que más) y debemos conocerlas e interesarnos por ellas porque, por desgracia, muchas veces la calidad final del vino depende de ellas.

Además de esto, una vez adquirido el vino debemos asegurarnos de una correcta conservación en casa.

Un vino tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. La temperatura ideal para la conservación de vinos tintos es entre los 14 °C y los 16 °C.

Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal.

La mejor opción para conservar el vino hoy en día son los armarios cava, que te garantizan unas condiciones idóneas en un espacio óptimo.

No todo el mundo tiene la posibilidad de tener uno, así que otra opción es buscar nosotros mismos estas condiciones en el espacio del que disponemos. Una idea muy buena es aprovechar garajes o trasteros subterráneos que mantienen una temperatura constante y fresca todo el año.

Temperatura de servicio

La temperatura máxima de servicio de un vino viene marcada por el punto de evaporación del alcohol, situado en los 18ºC. Se debe tener en cuenta que en el momento de su consumo el vino habrá aumentado unos 2ºC respecto a la temperatura de servicio. Para controlar la temperatura, un buen aficionado debe proveerse de uno de los múltiples tipos de termómetros que existen en el mercado. Los más corrientes miden la temperatura introduciendo directamente la columna graduada en la botella o en la copa.

La temperatura del vino es muy importante en la cata, ya que las sensaciones químicas del gusto dependen de la cinética de reacción entre los componentes del vino y las papilas gustativas del catador, y dicha cinética de reacción depende directamente de la temperatura.

Por ese motivo, por ejemplo, los vinos ácidos o alcohólicos han de servirse más fríos ya que la baja temperatura disminuye la sensación de acidez o alcohol más evidentes con temperaturas más altas.

A continuación se indica una guía básica de las temperaturas de servicio óptimas para los distintos tipos de vino:

Vinos dulces	4-6ºC
Cavas y espumosos	6-8ºC
Blancos jóvenes, finos y manzanillas	7-10ºC
Blancos añejos (o fermentados en barrica)	10-12ºC
Rosados y claretes	10-12ºC
Tintos ligeros y jóvenes y de maceración	12-15ºC
Tintos crianza y olorosos	14-17ºC
Tintos reserva y Gran Reserva	17-18ºC

VARIEDADES DEL MUNDO

   ¿Nunca te ha pasado que al oír hablar a alguien de que un vino es un “Pinot noir” o un “Chardonnay” no sabes de qué está hablando? o si lo sabes, no conoces las variedades, si son blancas o tintas, de dónde proceden y las zonas donde suelen cultivarse….etc.

   Para poner remedio a esto os dejamos un listado de las variedades más comunes a nivel mundial, distinguiendo si son nacionales o foráneas y blancas o tintas.

   Más adelante ampliaremos la información sobre ellas para que vayáis aprendiendo cada vez más.

   Para identificar en cata las características sensoriales de las variedades es muy bueno practicar con vinos monovarietales. De ese modo se puede buscar las notas típicas de la variedad sin estar influenciadas por la mezcla con otras variedades de uva. Sólo os queda buscar variedades y empezar a catar. ¡¡¡Ánimo!!!

NACIONALES		EXTRANJERAS
BLANCAS	TINTAS	BLANCAS	TINTAS
Airén	Tempranillo	Sauvignon blanc	Cabernet Sauvignon
Albariño	Garnacha	Chardonnay	Merlot
Viura/Macabeo	Mazuelo/Cariñena	Riesling	Cabernet Franc
Verdejo	Graciano	Pinot-blanc	Pinot Noir
Moscatel de grano menudo	Monastrell	Chasselas	Syrah
Palomino	Bobal	Rkaziteli	Sangiovese
Pedro Ximenez	Mencía	Ugni blanc/ Trebbiano	Barbera
Xarel-lo	Garnacha tintorera/ Alicante Bouschet	Gewürztraminer	Nebbiolo
Parellada	Hondarribi Beltza	Malvasía	Gamay
Treixadura	Maturana tinta	Viognier	Zinfandel
Loureira
Godello
Garnacha blanca
Hondarribi Zuri
Cayetana/Pardina
Zalema

CATA PARA PRINCIPIANTES VII:

VINOS ESPUMOSOS

Hay un número importante de elementos que coinciden con la evaluación de los vinos tranquilos y por tanto sólo repararemos en los diferenciadores.

1. Fase Visual

Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos.

El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.

El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.

Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo continúo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.

Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.

La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero ya estoy cansado de tomar vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad mediocre y vice-versa.

2. Fase Olfativa

Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar y luego llevar el vino a la boca. El anhídrido carbónico desprendido es más que suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos tranquilos apreciaremos la intensidad.

A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de aromas:

- Afrutado

- Levaduras Frescas

- Autólisis

Si se trata de un vino espumoso joven o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o bollería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autolisis.

La autolisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son aromas que se aprenden a apreciar, más que gusten al probarse por vez primera.

El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad, como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.

3. Fase Gustativa

Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe también un comportamiento intermedio.

Es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una descripción rigurosa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en fase visual.

No cabe extenderse más sobre lo que nos resta de metodología de cata de espumosos, pues es idéntica a la de los vinos tranquilos.

(Joaquín Gálvez Bauzá)